谈到内地餐饮如何，这个问题太大了，也很容易让人陷入一些套路化的讨论，比如“新零售”、“数字化转型”之类的，这些固然重要，但往往抓不住最根本的东西。在我看来，很多时候人们在谈论“如何”的时候，忽略了“为什么”以及“对谁”。

从“大而全”到“精而美”，再到“活而有趣”

回想过去十几年，内地餐饮市场经历了翻天覆地的变化。最早的时候，大家追求的是“大而全”，一个地方什么菜系都能吃到，装修也越豪华越好，似乎这样才有面子。然后，市场开始分化，有了高端餐饮、大众餐饮，也涌现出各种细分品类，比如川菜、粤菜、火锅、烤肉等等。那阵子，很多品牌开始做标准化，从食材采购到烹饪流程，力求在一个地方吃到和另一个地方一样的味道，这对于扩张和品控确实有很大帮助。

但是，标准化也带来了问题。一旦所有东西都一样了，就容易缺乏惊喜，甚至变得有点“没灵魂”。消费者越来越精明，他们不再满足于“吃饱”，而是追求“吃好”、“吃得有意思”。这时候，“精而美”的概念就开始流行。大家开始关注菜品的独特性，比如某个地方的特色食材，或者是某个大厨独到的烹饪技法。装修风格也更加考究，更注重用餐氛围的营造。

眼下，我认为内地餐饮如何，更应该往“活而有趣”的方向去探索。这里的“活”指的是生命力，是能够随着时代变化而不断调整和创新的能力；“有趣”则是一种情感连接，是让顾客在消费过程中获得愉悦感和归属感。

我们做过一个小型川菜馆，一开始就想着标准化，菜品都差不多，味道也很稳定。刚开业的时候生意还不错，但时间一长，就有点乏味。后来我们尝试着加入了一些时令菜，比如春天推出竹笋宴，夏天做凉菜专题。我还记得有一次，我们专门请了一位做川菜民间菜的老奶奶来驻店一周，每天晚上讲讲菜背后的故事，这让很多食客觉得非常有意思，甚至有专门跑来看望老奶奶的。

场景化与情感连接：超越味蕾的体验

现在消费者越来越看重“体验”，而场景化正是体验的重要组成部分。内地餐饮如何，必须深入思考消费者在什么场景下需要什么样的餐饮服务。比如，午餐高峰期的快餐，需要的是效率和性价比；家庭聚餐，需要的是舒适的环境和合家欢的气氛；年轻人聚会，则可能更看重网红打卡点和社交属性。

我曾经去过一家新开的日料店，它的装修风格非常简约，但又不失格调，每个餐桌之间都有一定的距离，保证了用餐的私密性。最让我印象深刻的是，它提供了一些“隐藏菜单”，需要顾客主动询问或者通过店内活动才能得知。这种“小秘密”的设置，让整个用餐过程充满了一种探索的乐趣。

还有一种方式是情感连接。很多成功的餐饮品牌，不只是卖食物，更是在传递一种生活方式或者一种文化。比如，一些专注于本帮菜的餐厅，会在装修上融入老上海的元素，播放一些老歌，让顾客在用餐的同时，仿佛回到了那个年代。这种怀旧感，对很多消费者来说，是一种难以言喻的情感慰藉。

我们自己在做烤肉的时候，就曾经尝试过主题日。比如，某个周末是“摇滚之夜”，我们会邀请乐队现场演出，鼓励顾客穿得酷一些来吃饭。虽然一开始担心会不会太吵，影响用餐，但结果发现，很多年轻顾客非常喜欢这种氛围，他们觉得这里不仅仅是吃烤肉的地方，更是一个可以释放自我的社交空间。

原材料与匠心：回归餐饮的本质

尽管技术在进步，各种营销手段层出不穷，但对于内地餐饮如何，我始终觉得，最核心的还是回归到“食物本身”。食材的好坏，直接决定了菜品的品质。我们不能因为追求所谓的“创新”，就牺牲了食材的本味。

曾经接触过一个项目，他们为了追求“低成本”，采购了一些品质不高的食材，然后用重口味的调料去掩盖。结果可想而知，生意很快就下去了。消费者虽然不一定懂食材，但他们有嘴，知道什么好吃，什么不好吃。

我一直认为，好食材不需要过多的修饰。比如，我们做粤菜，很多时候就是用最新鲜的海鲜，简单的清蒸或者白灼，就能把食材的原味展现出来。这需要对食材有非常深入的了解，知道什么季节出产什么最地道，什么部位最适合做什么菜。

我们现在也在积极探索与一些优质农户合作，直接采购当季的新鲜蔬菜和肉类。虽然成本会高一些，但顾客的反馈非常好，大家都能吃出食材的鲜美。这不仅仅是做生意，更是一种对食物的敬畏，对食客的尊重。

应对竞争与挑战：灵活应变是关键

现在的餐饮市场竞争非常激烈，同质化问题也很严重。内地餐饮如何，如何在众多的选择中脱颖而出，确实是一门学问。

我的体会是，不能被固有的模式套住。市场在变，消费者需求也在变，我们必须时刻保持警惕，不断学习和尝试新事物。但同时，也不能盲目跟风，要找准自己的定位，走差异化路线。

比如说，我们之前也尝试过外卖小程序，也做过一些社群营销。但最有效的，往往还是那些最踏实的事情。比如，持续优化菜品，提升服务水平，让顾客每次来都有好的体验。有时候，一个笑容，一句“您今天来啦”，都能让顾客感到被重视。

我也见过一些餐饮企业，因为扩张太快，导致管理跟不上，最后崩盘。这种例子太多了。所以，与其一味追求规模，不如先把基础打牢，一步一个脚印地往前走。